殺青，是普洱茶初制過(guò)程中最核心的工序之一。它的奇妙之處在于，通過(guò)殺青，要適當(dāng)?shù)匾种泼傅幕钚裕尣枞~依舊保持著持續(xù)的生命力。
這“適當(dāng)”二字，里面的學(xué)問(wèn)，可說(shuō)是無(wú)窮大了。
01.
看茶做茶
“殺青”之博大學(xué)問(wèn)
殺青，是最考驗(yàn)制茶人功夫的環(huán)節(jié)。
普洱茶傳統(tǒng)手工殺青，最常用的是鐵鍋。
鍋溫控制在260℃左右，每鍋鮮葉投放5-8公斤，20分鐘左右的持續(xù)翻炒....茶友們對(duì)這場(chǎng)景應(yīng)該再熟悉不過(guò)了，可殺青的過(guò)程看似有標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)則又無(wú)標(biāo)準(zhǔn)。
一鍋鮮葉，什么時(shí)候該抖炒，什么時(shí)候該悶炒，取決于鮮葉的老嫩，炒茶手法與頻率，也需要師傅通過(guò)手來(lái)感知水汽的多少，這就是具有20余年制茶經(jīng)驗(yàn)的興海茶業(yè)生產(chǎn)研發(fā)部負(fù)責(zé)人林忠斌常講的那句話(huà)——“看茶做茶”。
若想達(dá)到“看茶做茶”的最高境界，需要我們用一生去參悟。
02.
與茶的靈魂交流
“殺青”之獨(dú)門(mén)要領(lǐng)
殺青，是一道有靈魂的工序。
不用溫度計(jì)，全靠茶葉在掌心一次次的觸碰，一次次細(xì)節(jié)變化的捕捉，制茶師傅把握著炒茶最關(guān)鍵的時(shí)機(jī)和恰到好處的節(jié)奏。
“很多人做茶，都是生搬硬套，時(shí)間、溫度和翻炒次數(shù)都機(jī)械化地操作，往往這樣就容易把茶做壞掉!因?yàn)椴枞~是千變?nèi)f化的，每一片葉子采摘的時(shí)間、老嫩程度、水分多少都不同，我們要做的就是和茶葉多交流。”林忠斌說(shuō)道。
“交流?”
“對(duì)，與茶的靈魂交流。茶葉是會(huì)說(shuō)話(huà)的!”
“它會(huì)通過(guò)葉子的顏色、嫩度、緊實(shí)度來(lái)表達(dá)它們的狀態(tài)，我們需要聽(tīng)懂這些狀態(tài)，再不斷調(diào)整殺青的溫度、時(shí)間、手法等等，殺青的整個(gè)過(guò)程，就是與茶的靈魂交流?！?/p>
03.
八字真言
興海茶特色“殺青”秘訣
這些年，興海茶已經(jīng)形成了一套屬于興海茶獨(dú)特的殺青秘訣，總結(jié)出了“八字言”——“聽(tīng) 看 摸 聞 翻 燜 抖 拋。”這每一個(gè)字，都得上十年的經(jīng)驗(yàn)和功力才能真正掌握它的精髓。
比如殺青的時(shí)間，興海茶的制茶師傅們根據(jù)鮮葉的老嫩程度總結(jié)出“老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則，再比如殺青的溫度，需遵循“高溫殺青，先高后低”的原則，殺青的手法就更是靈活多變了，翻、燜、抖、拋，要根據(jù)茶葉的具體情況來(lái)及時(shí)調(diào)整……
這一道道口訣般的制茶要領(lǐng)，都是經(jīng)過(guò)實(shí)踐探索后沉淀下來(lái)的精華。
04.
以匠心致初心
做有生命力的普洱茶
在興海茶制茶團(tuán)隊(duì)中，制茶老師傅們秉承著制茶人的初心，在傳承中與時(shí)俱進(jìn)，開(kāi)拓創(chuàng)新。
他們?cè)谄椒驳膷徫簧?，在漫長(zhǎng)的歲月里，不斷地打磨技藝，在傳承中發(fā)展，在實(shí)踐中創(chuàng)新，專(zhuān)注做好每一個(gè)細(xì)節(jié)，不辜負(fù)每一片茶葉。
在二十年的探索中，興海茶也總結(jié)出了自己的“殺青”之道：適度殺青、看茶做茶、做有生命力的普洱茶!
讓一片葉子，經(jīng)過(guò)殺青等各個(gè)工序后，在時(shí)光的沉淀中，十年、幾十年、甚至上百年依舊保持著葉片的呼吸，散發(fā)著它的生命力，這便是興海茶制茶的初心!
